Het essentiële doel van de meeste brouwerijen is om met hun productiemiddelen zoveel mogelijk bier te produceren. Maar kwantiteit mag niet ten koste gaan van de kwaliteit. Om te kunnen blijven bestaan, moet een brouwerij bier van hoge kwaliteit produceren met een consistente smaak. Dat vereist op zijn beurt een sterk kwaliteitsprogramma waarmee wordt gezorgd dat kritieke apparatuur vóór elke productierun grondig wordt gereinigd en ontsmet om onaangename smaken en bierbederf te voorkomen. En een grondig schoonmaakregime vereist dat productielijnen worden stilgelegd, wat ten koste van de bierproductiecapaciteit gaat.

Hierdoor ontstaat een van de meest fundamentele evenwichten die elke brouwer moet beheersen: de spanning tussen productietijd en schoonmaaktijd, om het productievolume te maximaliseren zonder de productkwaliteit in gevaar te brengen.

Tussen batches door moeten brouwers kritische apparatuur zoals brouwketels, fermentoren, helder-biertanks en vullers reinigen en ontsmetten om aanslag en bierbedervers te elimineren en elk risico voor de consument te minimaliseren. Er bestaat geen standaard voedselveiligheids- en kwaliteitsprogramma. Programma's kunnen verschillen, afhankelijk van het type drank dat wordt geproduceerd, de taaiheid en aard van de aanslag, en de kwaliteit van het water dat in de brouwerij wordt gebruikt. Sommige reinigingsregimes vereisen meer stappen en nemen daarom meer tijd in beslag. Sommige werken met hogere temperaturen, verbruiken daarom meer energie en kunnen de levensduur van de middelen verkorten. Andere vereisen langer spoelen en verbruiken daarom meer water. Bepaalde geavanceerde chemicaliën maken snellere reiniging mogelijk met minder water- en energieverbruik maar tegen hogere kosten. Deze factoren - het type en de frequentie van de reiniging - kunnen een aanzienlijke impact hebben op de afvalwaterlozing.

Zoals u ziet, komen kwaliteitsprogramma's op de een of andere manier met vrijwel elk van de zes doelstellingen in aanraking. Brouwers moeten al deze afwegingen op een rijtje hebben bij het bepalen van het optimale reinigings- en ontsmettingsprogramma.

Water en energie zijn essentieel voor het brouwproces, maar brengen ook kosten met zich mee. Een brouwerij moet daarom het verbruik ervan optimaliseren. Zoals in het begin vermeld, zijn er naast klimaatproblemen en waterstress ook politieke, culturele en existentiële redenen om zo min mogelijk water en energie te gebruiken. Ten minste één groot merk zag zich gedwongen een bestaande brouwerij enkele honderden kilometers te verhuizen, omdat de locatie niet langer beschikte over voldoende water om bier te blijven maken.

Er is uiteraard een basishoeveelheid water en energie nodig bij het maken van bier. Daarnaast zijn er keuzes die een brouwerij maakt die de benodigde hoeveelheden verhogen dan wel verlagen. De keuze van het reinigingsprogramma - warm of koud - heeft bijvoorbeeld invloed op de benodigde hoeveelheid water en energie. Hoe efficiënt ketels, koelsystemen en pasteurisatiesystemen worden beheerd, heeft invloed op het water- en energieverbruik. Slecht beheerde systemen ontwikkelen ketelsteen, corrosie of microbiologische vervuiling - wat allemaal bijdraagt aan een grotere behoefte aan water en energie om hetzelfde resultaat te bereiken als met goed beheerde systemen.

Er zijn ook manieren om het verbruik van water en energie te verminderen door hergebruik elders in de brouwerij. Sommige locaties experimenteren met het condensaatpolishen, filteren en recyclen van afvalwater en het terugsturen naar de brouwerij in een eindeloze cyclus zonder lozing. Biogasenergie uit afvalwatersystemen kan worden opgevangen en elders hergebruikt. Deze circulaire oplossingen kunnen het water- en energieverbruik aanzienlijk verlagen, maar de techniek en het kapitaal hiervoor kunnen de kosten aanzienlijk verhogen.

Brouwerij-equipment is niet goedkoop. Een centraal principe van effectieve bedrijfsvoering is gericht op het beschermen van die dure bedrijfsmiddelen, waarbij strategische stappen worden genomen om hun levensduur te verlengen en de kosten van voortijdige vervanging te vermijden. Allerlei factoren hebben invloed op de levensduur, waaronder ontstaan van kalksteen, corrosie, gebruik van de verkeerde schoonmaakoplossingen, hoge temperaturen, onregelmatig schoonmaken, gebrek aan onderhoud en overmatig gebruik. Traditioneel bestaat de oplossing voor de meeste van deze uitdagingen uit niet-productieve stilstand. Brouwers willen doorgaans lange productieruns, maar die leiden tot kortere tijd van stilstand voor zowel reiniging als onderhoud.  

Dit vereist wederom een delicaat evenwicht. Praktijken en protocollen die het volume en de efficiëntie van de productie vergroten, verkorten mogelijk tegelijkertijd de tijd voor onderhoud, wat kan resulteren in dure reparaties of vroegtijdige vervanging van bedrijfsmiddelen. Zo ook kunnen brouwers door veranderingen in de productie- en reinigingsprotocollen streven naar vermindering van water- en energieverbruik, maar moeten zich er daarbij wel van bewust zijn hoe veranderingen de prestaties en levensduur van apparatuur kunnen beïnvloeden.

Het merendeel van het water dat in het brouwproces wordt gebruikt, komt niet in het vat terecht, maar in de afvalstroom. Veel verdwijnt in de riool en komt in het afvalwater terecht: weggegooide partijen bier van lage kwaliteit, overtollige schoonmaakoplossing, smeermiddelen van gereinigde transportbanden en nog veel meer. Brouwerijen moeten dit allemaal zorgvuldig in de hand houden om hun merkreputatie te beschermen en de kosten te minimaliseren. Ze moeten ook het ergste geval vermijden: dat omwille van het afvalwatersysteem de productie moet worden stilgelegd.

Sommige brouwers verwerken hun afvalwater volledig zelf en lozen het 'gepolijst' terug in een nabijgelegen meer of rivier. Anderen behandelen het afvalwater op een minimalere manier en sturen het naar hun gemeentelijke afvalwaterzuiveringsinstallatie voor volledige verwerking. In beide gevallen moet het afvalwater binnen strikte, door de gemeente gestelde grenzen blijven. Anders riskeert de brouwerij boetes (hogere kosten).

Om de zaken nog ingewikkelder te maken: naarmate een brouwerij het watergebruik vermindert, stijgt automatisch het percentage in het afvalwater achterblijvende verontreinigende stoffen. Een afvalwaterstroom met 100 ppm aan verontreinigende stoffen zal bijvoorbeeld plotseling 200 ppm aan verontreinigende stoffen bevatten als de brouwerij deze waterstroom met 50% verkleint. Omdat lozingsvergunningen gewoonlijk zijn gebaseerd op een ppm-bereik van verontreinigende stoffen, maakt waterbesparing het moeilijker om aan de afvalwaterregelgeving te voldoen.

Tot slot, net als bij elke onderneming met winstoogmerk is het onderliggende doel van een verantwoordelijke brouwer het produceren van uitstekend bier tegen de laagst mogelijke kosten. Het bierrecept zelf heeft zijn eigen kostenstructuur, maar elk van de hierboven besproken factoren speelt een rol in de totale kosten van de brouwer, te weten het water- en energieverbruik, het geïnvesteerde kapitaal voor hergebruik of recycling van water of energie, de keuze van schoonmaak- en ontsmettingsoplossingen, de efficiëntie waarmee nutsvoorzieningen en andere activa worden beheerd en de kundigheid waarmee afvalwater wordt geloosd.

Zonder een effectief evenwicht in kostenoptimalisatie heeft het succes van een brouwerij een beperkte tijd: het bedrijfsresultaat moet gezond zijn, anders zijn de dagen geteld.

Het runnen van een brouwerij is zeer complex - en de opeenstapeling van steeds kritischer duurzaamheidsafwegingen vergroot die complexiteit aanzienlijk. Elk van de zes hoofddoelstellingen is op zichzelf moeilijk te beheren. De onderlinge afhankelijkheid ertussen maakt het nog ingewikkelder. En door de verdeelde verantwoordelijkheden worden de afzonderlijke managers in hun prestaties alleen maar tegen elkaar opgezet. Een nieuw vijfsterrenkwaliteitsprogramma, bijvoorbeeld, kan leiden tot een grote bonus voor de kwaliteitsmanager, maar als dit meer water- of productieonderbrekingen vergt dan verwacht, lopen de duurzaamheidsmanager en de productiemanager mogelijk hun bonus mis.

Gaat het goed, dan is het een geslaagde evenwichtsoefening. Als het niet goed gaat, is het dweilen met de kraan open.

Brouwers zouden vandaag de dag moeten worden geprezen voor het slagen in deze evenwichtsoefening – en in het bijzonder voor hun vooruitgang in het terugdringen van water- en energieverbruik zonder dat dit ten koste gaat van hun streven naar uitmuntende kwaliteit.

Dus hoewel bier een simpel product is - met slechts vier 'officiële' ingrediënten: water, gerst, gist en hop - is het runnen van een brouwerij in de huidige competitieve omgeving allesbehalve simpel. Denk daar eens aan de volgende keer bij het opentrekken van een koud biertje.

Ga in gesprek met een Ecolab-expert over het afstemmen van uw brouwdoelen - van kwaliteit en efficiëntie tot hygiëne en waterbeheer.

Lees meer over Ecolab oplossingen voor brouwerijen.